Aprenda a conhecer o aroma e sabor do azeite de oliva

Como avaliar um azeite para reconhecer aromas e sabores? Conforme o Conselho Oleícola Internacional (COI) a avaliação de um azeite para identificar a qualidade pelo aroma e sabor inclui:

Frutado – notas aromáticas e gustativas que lembram folhas, ervas e frutas. Se um azeite é extravirgem do ponto de vista químico, mas não apresenta frutado (o que chamam de ‘azeite plano’) ele não pode ser caracterizado ou vendido como extravirgem.

Picância – a picância é uma reação que ocorre no fundo da boca e na garganta. É um indicador de juventude do azeite e de bom teor de biofenóis. Alguns azeites apresentam uma picância tão alta que dão até um toque apimentado quando usados para finalizar um prato.

Amargor – o amargor também é um indicador de qualidade. Nas últimas décadas a tendência tem sido colher azeitonas mais precoces, o que aumenta a picância, o amargor e os benefícios para a saúde.

Tão importante quanto esses três atributos é a sua harmonia. Se existe muita discrepância entre eles, o azeite pode ser considerado desequilibrado. 

 

Como reconhecer os aromas de um azeite

As notas aromáticas de um azeite podem lembrar frutas como banana, maçã ou goiaba. No outro extremo, podem remeter a folhas, desde a própria folha da oliveira até grama recém-cortada e ervas aromáticas como alecrim.

Essas notas podem ter características aromáticas mais verdes ou mais maduras, chegando a elementos como amêndoa, cacau e canela.

Azeites que demonstram complexidade aromática (ou seja, a mistura desses atributos) são muito valorizados entre os especialistas.

 

 

*Fonte: Extra Fresco - O Guia de Azeites do Brasil.