Como se classifica o azeite
07 de Set de 2020
A classificação do azeite de oliva segue normas internacionais e, no Brasil, um azeite pode ser: extra virgem, virgem, azeite, azeite lampante e azeite refinado. Entenda porque é tão importante a classificação e o que cada uma delas quer dizer sobre o azeite que você escolhe para consumir.
Buscamos a base científica para definir o que é azeite de oliva:
“óleo obtido da fruta da oliveira apenas por meios mecânicos ou outros meios físicos, sob condições particularmente térmicas, que não levem a alterações do óleo, e que não tenham passado por nenhum tratamento, a não ser lavagem, decantação, centrifugação e filtragem” - Conselho Oleícola Internacional.
Traduzindo o que isso quer dizer...
A azeitona é lavada e moída. A massa obtida é centrifugada e decantada para separara parte sólida da água e do óleo. O óleo é filtrado e está pronto.
Qual a diferença que isso tem com o processo dos óleos de soja e de milho, por exemplo? Os óleos de soja e de milho sofrem um tratamento químico com solventes para serem purificados e desodorizados. Sobra o óleo, mas falta sabor e os elementos benéficos para a saúde.
Do ponto de vista técnico, portanto, o azeite é classificado assim:
EXTRAVIRGEM
- Acidez inferior a 0.8%
- Ausência de defeitos em aroma e sabor
- Frutado presente
VIRGEM
- Acidez entre 0.8 e 2%
- Baixo grau de defeitos no aroma e sabor
- Ausência de frutado
LAMPANTE
- Acidez acima de 2%
- Alto grau de defeitos que inibe até mesmo a percepção de frutado. Para ser consumido, ele deve ser refinado quimicamente. Após o refino, pode ser misturado com azeite virgem ou extravirgem e vendido como azeite de oliva tipo único.
O que isso significa na prática?
EXTRAVIRGEM
É mais gostoso e proporciona mais benefícios à saúde. Possui maior teor de biofenóis. (Lembram? Já falamos disso aqui.)
VIRGEM
Não vai ter o mesmo frescor nem a mesma quantidade de biofenóis. Mas, a quantidade de gordura ainda é superior a outros óleos de semente. Por isso, é uma ótima opção na cozinha. Nenhum produtor brasileiro oferece, ainda, esta categoria.
ÚNICO
É produzido a partir de azeite lampante refinado quimicamente misturado a azeite virgem ou extravirgem para melhorar o sabor. Podemos usar? Podemos. Vai ter grandes benefícios à saúde ou tornar os pratos mais saborosos? Não muito.
Fonte: Extra Fresco - O Guia de Azeites do Brasil.
