MITOS e VERDADES sobre azeite de oliva
08 de Jul de 2020
Acidez importa mais? A cor da garrafa influencia na qualidade do azeite? Se aquecer perder mesmo as propriedades? Muitas das informações disponíveis sobre azeites de oliva geram confusão entre o que é verdade e o que não passa de puro mito.
Selecionamos algumas das principais informações para esclarecer um pouco mais sobre o universo da olivicultura.
"As oliveiras não dão frutos no Brasil" - MITO
É fato que as oliveiras frutificam muito bem no chamado clima do mediterrâneo, onde são cultivadas há mais de 6 mil anos. Aqui, chegaram com os colonizadores e não foram muito exploradas, mas com pesquisa e desenvolvimento foi possível chegar a frutos de muita qualidade e há bastante potencial de crescimento da produção. A região sul, onde está inserida a fazenda Costa Doce, é a maior produtora de azeites de oliva nacional.
"Acidez indica qualidade" - MITO
Não se deve comprar azeites pela sua acidez, esse parâmetro pode inclusive ser manipulado quimicamente e faz mais sentido para o produtor que para o consumidor. É melhor observar a data de envase e, se possível, de extração. Uma boa dica é saber quando é a safra no local de origem do azeite: por exemplo, na Europa, a extração é entre outubro e novembro. Aqui no Brasil, é entre fevereiro e março. Uma outra informação mais relevante e que está nos rótulos é o índice de peróxidos, que indica o potencial de degradação do azeite (quanto mais baixo, melhor).
"O azeite não pode ser esquentado, pois, perde suas propriedades boas" - MITO
Pode até usar para fazer frituras. O azeite não só não perde as propriedades como pesquisas mais recentes mostraram que as características boas do azeite - os biofenóis - são transferidas para a casquinha de frituras por imersão.
"É melhor comprar as garrafas de vidro escuro" - VERDADE
Plástico e outros recipientes porosos, como cerâmica são ruins para o azeite. O vidro não absorve nem libera substâncias e quando é escuro protege o azeite da luz. As latas também são boas opções.
"Só a azeitona verde dá azeite" - VERDADE
A azeitona usada para fazer o azeite é a verde ou a que começa a dar sinais de amadurecimento (sim, a azeitona verde e a preta são o mesmo fruto, a escura é a versão madura). Como as regras têm exceções, existe um azeite feito com azeitonas pretas na França, mas é um caso bastante específico. O azeite é considerado o suco da azeitona, que é esmagada com caroço em uma máquina que tem muitos martelos. Para consumirmos o fruto, ele passa por um processo de conserva feito, por exemplo, com o uso de sal que retira o amargor e torna a polpa mais macia. Pois é. Controle seu ímpeto de comer uma azeitona direto do pé. Não é uma boa experiência.
"Azeite precisa ser consumido rápido" - VERDADE
Sim, o azeite é como o suco de qualquer outra fruta: está em seu melhor potencial quanto mais fresco, depois começa a ter suas propriedades e sabores transformados pela influência do tempo, do ar, da luz e da temperatura.
"O azeite não tem data de validade" - MITO
A estabilidade do azeite depende da variedade da azeitona. De maneira geral, até um ano após extraído ele está no auge, depois sua qualidade começa a declinar. Algumas variedades de azeitona, como a coratina e a picual se preservam por mais tempo e outras, como a arbequina, degradam mais rápido. Além da data de extração, uma vez aberta a embalagem, o ideal é fechar muito bem, guardar em lugar fresco e escuro e consumir sem demora (até dois meses é o ideal).