Persa Tahdig com Mast-o-Khiar (molho de iogurte e pepino)

Este tradicional prato de arroz persa tem uma crosta dourada perfeitamente crocante envolvendo um interior macio e saboroso. Associamos esta receita de tahdig a um condimento cremoso de iogurte e azeite de oliva extravirgem. 

Tahdig significa literalmente "fundo da panela” em persa. Esse 'fundo da panela' dá a esta receita de arroz sua icônica crosta dourada e crocante. O açafrão e o azeite extravirgem são os responsáveis por grande parte do sucesso e sabor deste prato.

Há algumas etapas de preparação que você pode fazer para economizar algum tempo. Você pode deixar o açafrão em infusão e deixar o arroz de molho com bastante antecedência para o tahdig. O mast-o-khiar também pode ser feito com um ou dois dias de antecedência. Basta mantê-lo refrigerado até que esteja pronto para servir. 

Ingredientes

• Tahdig:

• 2 copos Arroz

• ½ colher de chá açafrão

• 2 colheres de sopa água quente

• 1 colher de sopa sal

• 4 colheres de sopa azeite extravirgem

• 2 colheres de sopa manteiga

• Pepino Molho De Iogurte: 

• ¼ xícara azeite extravirgem de média intensidade

• ¼ xícara passas douradas

• ¾ xícara pepinos descascados e picados

• 2 copos de iogurte grego simples

• 1 cada dente de alho descascado e picado ou ralado

• 1 colher de chá endro seco

• 1 colher de chá hortelã seca

• 1 colher de chá secas salsa

• Sal e pimenta a gosto

• 1 colher de chá pétalas de rosa secas

Instruções

• Coloque o arroz em uma tigela grande e cubra com água fria. Com as mãos ou uma colher, agite a água, certificando-se de que todos os grãos sejam enxaguados. Escorra, enxágue e repita até que a água do arroz fique menos turva. Encha a tigela uma última vez, cobrindo o arroz e deixe de molho por 1 hora. 

• Enquanto isso, coloque o açafrão e a água quente em uma tigela média e deixe em infusão por 15 a 30 minutos ou até que a água fique amarelo-laranja brilhante. 

• Assim que o arroz estiver de molho, escorra e transfira para uma panela grande. Encha a panela 3/4 com água, adicione o sal e leve para ferver em fogo alto. Ferva o arroz por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Você está apenas cozinhando parcialmente o arroz para obter um vapor uniforme enquanto faz o tahdig. Retire o arroz parcialmente cozido do fogo, escorra e enxágue. 

• Regue um forno holandês com 1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem. Coloque as 3 colheres de sopa restantes de azeite de oliva extravirgem na tigela com o açafrão embebido. Adicione metade do par-cozido à tigela com o azeite de oliva extravirgem e o açafrão e mexa para combinar. Transfira esse arroz para o forno holandês e pressione no fundo da panela. Cubra com o restante do arroz, pressionando para compactar com a primeira camada de arroz. Do topo do arroz com manteiga.

• Estenda uma toalha de cozinha limpa por cima da panela, cubra com a tampa da panela e prenda a toalha, amarrando ou dobrando no topo da tampa, longe da fonte de calor.

• Coloque a panela preparada em fogo médio-alto e cozinhe por 8 minutos. Reduza o fogo para baixo e continue a cozinhar, sem mexer, por 20 a 30 minutos ou até que o arroz esteja cozido e dourado nas bordas. Retire do fogo e inverta o forno holandês em um prato grande para soltar o arroz. 

• Aqueça o azeite de oliva extravirgem em uma panela média em fogo médio-baixo para fazer o molho de iogurte. Depois de quente, adicione as passas à panela, mexa e aqueça por 10 a 15 minutos ou até que as passas estejam amolecidas. Retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

• Depois que as passas e o azeite de oliva extravirgem esfriarem, transfira para uma tigela média. Adicione os pepinos, iogurte, alho, endro, hortelã e salsa à tigela, bata para combinar e tempere a gosto com sal e pimenta.

• Polvilhe o molho com pétalas de rosa secas antes de servir junto com o tahdig.